La cuisine a toujours joué un rôle très important en France. La réputation gastronomique dont jouit notre pays aujourd’hui s’est fortement développée à l’époque des rois.
En effet, tous étaient de fins gourmets ! On dit de Louis XVI qu’il était le plus gros mangeur de la lignée des Bourbons : il aurait, une fois de retour dans sa cellule après sa comparution devant la Convention, mangé six côtelettes, de la volaille, des œufs et bu quelques verres de vin.
Pour répondre aux désirs du roi, la “maison-bouche†était donc extrêmement bien organisée. Ce département de la maison royale était l’un des plus importants et pouvait atteindre jusqu’à 1700 employés. On comptait 500 titulaires à l’année.
Ces officiers étaient répartis entre les différents services : élaboration des menus, commandes de denrées, contrôle qualitatif, cuisine…
En coulisses, c’est donc une véritable armée qui s’affaire, on parle d’ailleurs d’une “brigade de cuisineâ€. Ecuyers, maîtres queux, pâtissiers, hâteurs, potagers, verduriers, sommiers des broches, galopins et aides sont présents, chacun à son poste, pour offrir les meilleurs mets au roi et à sa cour.
Source : A. Cantau, F. Manfrin, D. Wilbault, Palais royal : Ã la table des rois, Ed. BnF, 2015
Anne-Charlotte Phan